DES REPONSES AUX QUESTIONS QUE VOUS VOUS POSEZ



De quel sexe sont les huîtres?


Huître plate ouverte L'huître est hermaphrodite mais de façon alternative. Elle change de sexe à chaque saison c'est-à-dire plusieurs fois pour la creuse et après chaque période de fraie pour la plate. La période de reproduction se situe en été. Il ya trois pontes par an et c'est la température de l'eau qui les déclenche. Au fur et à mesure que se succèdent les saisons, la température de la mer augmentant, les huîtres passent par différents stades, jusqu'à la ponte, aux fortes chaleurs ( juillet, août, septembre bien souvent ). C'est ce qui explique qu'encore à l'ouverture de la saison des coquillages, début septembre, on trouve des huîtres laiteuses, c-à-d qui n'ont pas encore rejeté les oeufs. Comme nous l'avons vu précédemment et comme nous y reviendrons dans ce chapitre, nous pouvons trouver là une explication à la fameuse mais bien trop vivace coutume des mois en "R".Une précision encore, l'huître plate est vivipare et donc la fécondation des oeufs se fait à l'intérieur de sa coquille, et l'huître creuse est ovipare et expulse ses oeufs dans l'eau non fécondés.



Qu'est-ce-que le bouchot?


Bouchot C'est une méthode d'élevage des moules. Celles-ci sont fixées, à l'état de naissain, sur des cordes de chanvre, puis enfermées dans des filets-tubes. Ces "boudins" sont alors fixés en spirale sur des pieux de bois ( chêne en général ), de 5 à 6 mètres de haut. Les moules se fixeront ensuite sur ces pieux et y grandiront. Le bouchot est l'alignement, sur plusieurs dizaines ou centaines de mètres, de ces piquets. Cette technique est selon toute vraisemblance la trouvaille d'un irlandais, Patrick Walton, et surtout le résultat du hasard. En effet, après avoir fait naufrage près de La Rochelle, en 1235, notre homme s'y fixe afin de se consacrer à sa passion, les oiseaux. Pour les capturer, il tend des filets entre des pieux plantés en mer. Très vite, il observe que ces piquets se garnissent de moules qui atteignent rapidement la taille adulte. Entrevoyant l'intérêt du phénomène, il se transforme en éleveur de moules et décide d'appeler ce nouveau procédé " bout-choat".



La claire


Site de Claire C'est l'élément clef de l'élevage des huîtres dans tout le bassin de Marennes Oléron. Elle trouve son origine dans les anciens marais naturels et marais salants. Dans ces bassins naturels, au rythme des marées, se mêlent eau de mer et eau douce provenant des estuaires de la Charente ou de la Seudre. Ces mouvements aquatiques et ces mélanges sont savamment dosés par l'ostréiculteurs afin d'amener la claire au niveau d'eau désiré pendant la période de "Morte-eau", c'est-à-dire entre deux marées.

On comprend, sans peine, que cet outil primordial soit l'objet de toutes les attentions de la part de ces agriculteurs de la mer : curetage en hiver, renforcement des bordures argileuses. La claire est la terre qui nourrit la vigne, elle est le bois de chêne du tonneau qui affinera le vin. C'est là que se termine la croissance de l'huître, que se renforce sa coquille, que s'affine sa chair et sa saveur.



Pourquoi les vertes de claire sont-elles vertes?


Huître creuse ouverte Les huîtres du bassin de Marennes Oléron ont cette autre particularité qu'elles sont' à certains moments, vertes, et c'est ce qui leur a valu l'appellation de "vertes de claire". Cette coloration verte est le fait d'une algue appelée "navicule bleue". Les huîtres absorbent cet organisme végétal dont elles sont, d'ailleurs, très friandes. La chair de l'huître, jaune à l'origine, prend alors cette belle couleur verte au contact du bleu du micro-organisme. Malheureusement, on ne sait pas expliquer la présence de la navicule bleue et, par conséquent, on ne peut pas la reproduire. Ce qui fait que des huîtres parquées dans une claire seront vertes et que d'autres élevées dans une claire distante de10 mètres, seulement, ne le seront pas.

Précisons, enfin, que le fait que l'huître soit verte ou non n'altère ou ne modifie en rien son goût.





Le Pied de cheval


Pied de cheval C'est l'appellation donnée, en Bretagne et en Normandie, à une huître plate à qui on a laissé le temps d'atteindre une taille exceptionnelle: plus de 160 gr. Cela donne une huître énorme et forcément rare et donc chère; mais très appréciée des quelques amateurs chanceux.





Les huîtres triploïdes




Commercialisée sous le nom de "huîtres des 4 saisons", cette huître est le fruit de recherche menée par des organismes tels que l' IFREMER (Institut français de recherche de l'exploitation de la mer) ou la SATMAR.

Ces centres de recherche ont obtenu, en 1997, une huître stérile, donc génétiquement modifiée, qui possède, non pas deux jeux de chromosomes, mais trois; d'où son nom.

Quel est l'intérêt d'une telle huître?

Etant stérile, elle ne connaît pas de période de reproduction et conserve un taux constant de chair tout au long de l'année. Il faut savoir, qu'après reproduction, une huître normale perd jusqu'à 65% de son poids, en chair.

De plus, la triploïde n'interrompt plus sa croissance et continue d'engraisser. Ce qui est un gain de temps pour l'ostréiculteur et donc de rentabilité (réduction du temps d'élevage et commercialisation possible 12 mois sur 12)

Au demeurant, donc, que des avantages; mais ça ne semble pas être l'avis des consommateurs auprès desquels cette nouveauté n'a pas remporté le succès attendu. L'huître triploïde ne représente en effet, que 10% de la production française ostréicole.

A suivre donc.