A VOS FOURNEAUX !!!!



Dans cette rubrique, nous tâcherons de vous remémorer les recettes classiques de fruits de mer et crustacés, mais aussi de vous donner des idées de recettes plus élaborées et raffinées, plus adaptées au moment de l'année et, parfois, plus exotiques et originales.

Car il existe mille et une façons d'accommoder ces produits. Nul doute qu'en conséquence vous en trouverez une à votre goût et à celui de vos invités.

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  • Moules
    • Moules à la Marinière

      • Pour 4 personnes

        3 à 4 Kg de moules de votre choix, oignon ou échalotes, persil, farine ou maïzéna, vin blanc sec (50 cl ), poivre.

        Après avoir lavé ou fait laver par votre écailler les moules. et leur avoir ôté la "barbe", faites les ouvrir sur un fond d'oignons ou d'échalotes, que vous avez fait revenir dans un peu d'huile d'olive puis arrosé du vin blanc sec.

        Veillez à ce que toutes les moules soient bien ouvertes en remuant souvent le contenu de votre marmite. Retirez-les du récipient et décoquillez-les en ne conservant que le côté de la coquille sur lequel elles sont encore fixées.

        Passez au chinois le jus de cuisson dans lequel, après avoir rajouter environ 50 cl d'eau douce, vous délaierez une cuillérée rase de farine ou maïzéna. Ajoutez le bouquet de persil haché et poivrez. Laissez réduire et remettez les moules cuites dans ce jus. Servez chaud accompagné, pourquoi pas de frites.

        Plusieurs variantes à cette recette sont possibles ainsi :

        -Au safran que vous délaierez dans de la crème fraîche et sans ajouter le persil ;

        -Aux lardons qu'ils vous suffira de faire dorer puis d'additionner de crème fraîche et qu'enfin vous verserez dans le jus de cuisson déjà réduit, là encore supprimez le persil ;

        -A la tomate concassée parfumée au basilic, par exemple ;

        -A la crème d'ail ;

        -Au saumon etc..etc...

    • La Mouclade

      • Pour 4 personnes

        3 Kg de moules de Bouchot (*) 1/4 de vin blanc sec, 2 oignons, 5 gousses d'ail, beurre, 2 jaunes d'oeuf, crème fraîche,2 cuillérées à soupe de farine, persil haché, clous de girofle, safran, laurier, thym et poivre.

        Dans une casserole, mettez, à feu doux, le vin blanc auquel vous aurez ajouté 1 oignon haché, 2 gousses d'ail écrasées, du persil, thym, laurier et clou de girofle. Portez le bouillon ainsi obtenu à ébullition et plongez-y les moules.

        Une fois ouvertes, retirez-les et éliminez les demi coquilles vides, dressez-les sur le plat de service. Filtrez le jus. Faites dorer dans le beurre l'oignon, l'ail et le persil haché restant, versez, ensuite la farine en pluie fine, ajoutez le safran et le jus de cuisson des moules que vous aurez rallongé d'eau chaude. Laissez cuire à feu doux 20 mn.

        Mélangez les jaunes d'oeuf à la crème fraîche puis à la sauce obtenue précédemment. Versez ce mélange sur les moules, décorez de persil haché et servez chaud.

        (*)les moules de Bouchot sont des coquillages saisonniers que vous ne trouverez sur nos étals que de juin à mi-février, le reste du temps, elles seront avantageusement remplacées par des moules d'Irlande.

    • La Soupe de Moules

      • Pour 4 personnes

        2 Kg de moules de Bouzigues ou de Carteau, 250 gr de pâtes spéciales soupe de poissons, 1 boîtillon de safran (Cordon Bleu de préférence),ail, persil et oignons.

        Faites laver vos moules par votre écailler puis faites les ouvrir comme à votre habitude. Passez le jus de cuisson et réservez-le.

        Dans une casserole, faites dorer, dans un peu de beurre et d'huile d'olive, l'oignon émincé, l'ail et le persil hachés. Incorporez l'eau de cuisson des moules à laquelle vous aurez ajouté de l'eau jusqu'à concurrence de 2 litres. Portez à ébullition et plongez-y les pâtes.

        Avant la cuisson complète des pâtes, ajoutez les moules que vous aurez décortiquées et le boîtillon de safran. Assaisonnez si nécessaire et servez chaud, accompagné de gruyère râpé.

    • Tarte de moules au coulis de tomates

      • Pour 4 personnes

        2.5 kg de moules plutôt petites, calais bouchot par exemple, 8 oeufs, 25 cl de lait,crème fraîche maîzéna, tomates concassées nature, thym, feuilles de menthe, sel et poivre.

        Une fois nettoyées, faites ouvrir les moules à feu vif en bien les remuant. Décortiquez-les et réservez.

        Dans le lait chaud, versez, en pluie, 5 cuillérées de maïzena et laissez gonfler.

        Dans une casserole, cassez 4 oeufs entiers et 4 jaunes, rajoutez la crème fraîche, la maïzéna, le sel et le poivre et fouettez le tout.

        Préparez votre coulis de tomates (thym, sel, poivre et un peu de sucre pour atténuer l'acidité des tomates)

        Mélangez vos moules à la préparation d'oeufs et versez le tout dans un moule à tarte que vous aurez, préalablement beurré. Mettez à four chaud pendant 20 min à 230°.

        Démoulez et versez une partie du coulis sur la tarte (vous garderez le reste en accompagnement) et décorez de feuilles de menthe.

    • Moules façon thaïlandaise

      • Pour 4 personnes

        1.5 kg de moules petites, des bouchot de préférence, 1 oignon, un peu de gingembre frais, du Tabasco, du lait de coco,sel, poivre, coriandre et basilic frais, 1 citron vert et 1 tomate.

        Un fois les moules nettoyées, faites-les ouvrir à feu vif, ébarbez-les et décoquillez-les. Réservez le jus de cuisson une fois filtré.

        Dans une cuillérée d'huile d'olive, faites revenir l'oignon et le morceau de gingembre frais hachés. Puis ajoutez le jus des moules, un filet de Tabasco et 50 cl de lait de coco. Poivrez. Portez ce mélange à ébullition, plongez-y les moules, le coriandre et le basilic ciselés, le jus de citron vert et la tomate coupée en petits dés. Servez chaud.

    • La salade de riz aux moules

      • Pour 4 personnes

        2 kg de moules (bouzigues, carteau, espagne ou bouchot selon la saison et les conseils de votre écailler), 150 gr de riz blanc, 2 oeufs durs, 1 jaune d'oeuf, 1 concombre, du maïs en boîte, 150 gr de petits pois frais, 1 poivron rouge, 1 pomelos rosé, de la moutarde, de l'huile d'olive, jus de citron, du curry, sel et poivre.

        Après avoir fait lavé les moules par votre écailler,faites-les ouvrir à feu vif et ôtez la barbe. Gardez le jus de cuisson que vous aurez filtré. Épluchez le concombre et coupez-le en rondelles. Pelez le pamplemousse, levez les peaux blanches des quartiers et séparez-les. Dans un bol, préparez votre sauce: sel, moutarde, jaune d'oeuf, huile d'olive, jus de citron, 4 à 5 cuillérées de jus de cuisson des moules et poivre. Bien remuez cette préparation, puis mélangez le riz cuit, le concombre, les petits pois, le maïs, le poivron coupé en petits morceaux et les moules décoquillées.

        Versez-y la sauce et disposez sur le dessus de votre riz les oeufs durs coupés en rondelles et les quartiers de pamplemousse. Saupoudrez de curry et servez frais.

    • Moules à la bière

      • Pour 4 personnes

        3 à 4 Kg de moules de votre choix, une carotte, une branche de céleri,un bouquet garni, deux échalotes, 100 gr de beurre, 50 cl de bière, poivre.

        Dans une grande cocotte, faites revenir, pendant environ 5 min, les échalotes, la carotte coupée en dés, les branches de céleri tronçonnées sans les feuilles et le bouquet garni. Puis ajoutez-y les moules nettoyées et la bière. Portez à feu vif et remuez bien de façon à ce que toutes les moules s'ouvrent bien. Une fois qu'elles le sont, poivrez, ajoutez les feuilles de céleri et le zeste de citron que vous aurez découpé en fines lanières.

        Là encore, nous conseillons de ne conserver qu'une coquille de moules.

        Accompagnez ce plat de bière ou de vin blanc d'Alsace.

    • Beignets de moules

      • Pour 4 personnes

        1.5 kg de grosses moules, soit des Espagne soit des moules de Roche (Bouzigues ou Carteau) et 1 litre de pâte à beignets.

        Après avoir fait laver les moules chez votre écailler, faites-les ouvrir à feu vif, ôtez la "barbe" et détachez-les de leurs coquilles. Faites-les égoutter et enrobez-les de pâte à beignets que vous aurez préalablement préparée.

        Quand l'huile de votre friteuse est bien chaude, plongez-y les beignets de moules et faites leur prendre une couleur bien dorée. Servez chaud, accompagné de rondelles de citrons et d'une salade verte.

    • La salade de moules au curry

      • Pour 4 personnes

        2 Kg de moules (selon la saison, Carteau, Bouzigues ou bouchot), 1 oignon,1 mini bouteille de vin blanc sec pour sauce,poivre (4 baies), du curry doux en poudre, de la ciboulette et 1 pot de mayonnaise.

        Faites laver les moules par votre écailler,ébarbez-les et, sur un lit d'oignon haché, arrosé de vin blanc et poivré, faites-les ouvrir à feu vif.

        Décoquillez-les et vérifiez qu'elles sont toutes correctement ébarbées. Dans un saladier, préparez votre sauce avec 4 à 5 cuillérées de mayonnaise, de la ciboulette hachée et une petite cuillérée de curry. Poivrez.

        Mélangez et incorporez les moules. Servez bien frais dans des coupelles individuelles en décorant de coquilles de moules et de persil en branche.

  • Huîtres
    • Huîtres au caviar

      • Pour 4 personnes

        200 gr de salicorne (algue), 24 huîtres charnues (spéciales d'isigny), 1/2 litre de fumet de poisson,beurre,4 cuillérée à soupe de caviar ou d'oeufs de lompe. L'emploi des oeufs de lompe mettra ce plat de fêtes à un prix de revient beaucoup plus abordable et permettra, si vous trouvez des oeufs noirs et des oeufs rouges d'apporter une note décorative.

        Faites cuire la salicorne 10 à 15 mn dans de l'eau bouillante salée; égouttez-la et coupez-la en petits morceaux. Ouvrez ou faites ouvrir les huîtres en récupérant leur eau. Mettez le fumet de poisson à feu vif après y avoir ajouter l'eau des huîtres. Puis faites pocher celles-ci et remettez-les dans leurs coquilles posées sur la plaque du four, bien calées sur du gros sel ou des feuilles d'aluminium froissées. Couvrez et maintenez au chaud.

        Faites réduire le liquide de cuisson et ajoutez-y le beurre (100 gr environ) en remuant fortement. Dans chaque huître, déposez quelques morceaux d'algue, une cuillérée de caviar ou d'oeufs de lompe en jouant sur les couleurs ( noir et rouge) et ajoutez votre sauce. Mettez au four 1 à 2 mn et servez chaud.

    • Huîtres au four
      • Prendre de grosses huîtres bien en chair (4 à 6 par personne) et les ôter de leurs coquilles que vous laverez soigneusement. Remettez-y les huîtres. Mélangez au mixer du beurre, de l'échalote et du persil haché puis poivrez et salez légèrement. Remplissez, alors, les coquilles avec ce mélange, saupoudrez de chapelure et faites gratiner au four.

    • Huîtres aux fines herbes

      • Pour 4 personnes

        24 Huîtres Spéciales d'Isigny, échalotes, 200 grs de beurre,persil, cerfeuil, estragon, chapelure, sel, poivre et gros sel.

        Lavez les fines herbes, détachez-en les feuilles et hachez-les finement. réservez-les sans les mélanger . Dans une sauteuse, faites revenir des échalotes 2 mn environ, puis ajoutez-y 5 cuillères à soupe de chapelure. Laissez dorer légèrement tout en mélangeant.

        Mettez 1/3 du beurre dans un bol et ajoutez-y le persil haché et malaxez pour rendre le mélange homogène. Recommencez ensuite l'opération avec l'estragon puis avec le cerfeuil.

        Après avoir fait ouvrir vos huîtres par votre écailler,videz-les de leur eau et disposez-les sur le léche-frites de votre four, sur du gros sel. Remplissez l 8 huîtres avec le mélange au persil, 8 avec le mélange à l'estragon et, enfin, les 8 autres avec celui au cerfeuil. Faites cuire à four moyen (7) , pendant 6 à 7 mn. Servir très chaud en décorant les assiettes avec quelques fines herbes fraîches.

    • Huîtres aux Truffes et Sabayon de Champagne

      • Pour 4 personnes

        24 Marennes Oléron, 8 jaunes d'oeuf, 40cl de champagne, quelques truffes, essence de truffe, gros sel, poivre.

        Ouvrez les huîtres. gardez l'eau et filtrez la. Rincez les coquilles et mettez les au four quelques minutes pour les sécher dans un plat avec du gros sel et quelques algues ébouillantées. Chauffez l'eau de l'huître jusqu'à 60°, pochez les huîtres 20 sec. environ, replacez les dans leur coquille et réservez le au chaud. Préparez le sabayon: fouettez les jaunes et le champagne sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une crème légère et onctueuse. Salez, poivrez, ajoutez l'essence de truffe et quelques lamelles de truffe très fines. Nappez les huîtres et vous pouvez servir aussitôt.

    • Bouchées aux huîtres
      • Ôtez les huîtres de leurs coquilles et faites les pocher dans leur eau. Faites un roux avec de la farine et du beurre, ajoutez-y, à feu doux, du lait et l'eau des huîtres et laissez épaissir.

        Ajoutez une cuillérée de crème fraîche, des champignons émincés et les huîtres pochées. Garnissez les bouchées que vous aurez légèrement réchauffées et servez chaud.

    • Huîtres chaudes au pastis

      • Pour 4 personnes

        24 huîtres bien charnues (isigny ou spéciales vertes de claire), échalote, feuilles de céleri, persil, estragon, cerfeuil, beurre,chapelure, pastis, gros sel.

        Dans une casserole, faites fondre environ 90 gr de beurre, faites-y dorer les échalotes hachées puis versez la chapelure et laissez dorer. Dans un bol, versez cette préparation et ajoutez le céleri ciselé, le persil, l'estragon et le cerfeuil hachés, 3 cuillérées à soupe de pastis et 90 gr de beurre. Malaxez le tout. Ouvrez ou faites ouvrir les huîtres; videz-les de leur eau et disposez-les sur une couche de gros sel étalée sur la plaque de votre four. Versez dans chacune la préparation de beurre et faites cuire 4 à 5 minutes à 210° c . Servez chaud.

    • Huîtres en brochette

      • Pour 4 personnes

        24 grosses huîtres, 2 fines tranches de lard, 3 oeufs,chapelure, poivre; soit 4 brochettes de 6 huîtres.

        Ôtez les huîtres de leurs coquilles, faites-les égoutter et poivrez. Roulez chaque huître dans le lard que vous aurez découpé. Préparez vos brochettes et passez-les dans l'oeuf battu et la chapelure. Faites griller à feu doux pendant 10mn environ.

    • Huîtres chaudes de la St Sylvestre

      • Pour 4 personnes

        24 grosses huîtres bien creuses, 4 tranches de foie gras (oie ou canard), 1 échalote, 100 grs de beurre, 1 pot de crème fraîche, poivre.

        Coupez en losange les tranches de foies gras pour obtenir 24 dés parfaitement réguliers. Ouvrez les huîtres. Récupérez l'eau après filtration. Réservez. Hachez finement l'échalote et jetez la dans une casserole avec l'eau des huîtres et la crème fraîche. Chauffez à feu doux, puis incorporez le beurre tout en remuant doucement. Poivrez au moulin, mais ne salez pas. Quand la sauce devient onctueuse, posez les huîtres sur du gros sel dans les assiettes à feu. recouvrez chaque huître d'une cuillère à soupe de sauce, puis passez sous le grill bien chaud une minute environ. Dès la sortie du four, disposez un losange de foie gras sur chaque huître et servez sans attendre avec un champagne brut.

    • Huîtres en gelée
      • 6 huîtres N° 2 par personne, bien creuses et bien en chair (demandez conseil à votre écailler), un poireau, un oignon, crème fraîche,un pot d'oeufs de saumon ( 50 à 80 gr ), deux feuilles de gélatine, du vin blanc sec, sel et poivre.

        Faites pocher les huîtres, égouttez-les et réservez.

        Faites revenir à feu doux, 4 à 5 min, le poireau coupé en lamelles, l'oignon émincé, dans du beurre. Puis versez le vin blanc et faites réduire de moitié. Nettoyez ensuite les coquilles vides.

        Faites fondre la gélatine dans un peu d'eau et rajoutez du vin blanc. Dans les coquilles déposez, successivement, un fond de la préparation de poireau et oignon puis l'huître pochée et recouvrez de gélatine au vin blanc.

        Décorez, chaque huître, avec des oeufs de saumon, placez le tout au réfrigérateur et sortez au dernier moment.

    • Feuilleté d'huîtres aux truffes

      • Pour 4 personnes

        24 huîtres N°2 charnues (spéciales d'Isigny ou spéciales vertes de claire), pâte feuilletée (sous vide ou surgelée), 2 jaunes d'oeuf, du beurre, 20 gr de truffes (conserve ou fraîche),50 cl de crème fraîche et du poivre 4 baies.

        Faites ouvrir les huîtres par votre écailler en lui demandant de récupérer leur eau. Retirez la chair des coquilles; éliminez toutes traces d'écaille et filtrez l'eau récupérée. Coupez les truffes en petits dés. Puis, coupez 4 rectangles de pâte feuilletée de 15 cm par 10 cm, environ, et dorez-les à l'oeuf battu. Faites les cuire à 220° c pendant 15 mn.

        Dans une casserole, faites fondre le beurre, versez-y les dés de truffe puis ajoutez le jus des truffes et la crème fraîche. Tout en remuant laissez réduire. Dans un second récipient, faites pocher les huîtres dans leur eau. Fendez les feuilletés dans le sens de la longueur et, sur des assiettes bien chaudes, garnissez-les de 6 huîtres pochées chacune, nappez de sauce aux truffes et recouvrez-les de leur chapeau. Servez très chaud, accompagné de quelques feuilles de salade de mesclun.

    • Brochettes d'Huîtres à la Luzienne

      • Pour 4 personnes

        Le duo jambon de Bayonne et piment d'Espelette n(a plus à faire ses preuves. Peut-être, l'avez vous déjà rencontré dans les recettes de la Belle Iloise, telles que, l'émietté de thon ou les sardines. Vous pourrez de nouveau l'apprécier dans cette recette.
        16 huîtres spéciales Vertes de Claire, 5 tranches fines de jambon de Bayonne, du piment d'Espelette en poudre.

        Faîtes ouvrir vos huîtres. Décoquillez-les. Coupez le jambon en lamelles de 5 à 6 cm de large et enroulez chaque huître. Saupoudrez de piment. Faîtes des brochettes de 4 huîtres que vous mettez sous le grill de votre four pendant 2 à 3 min. Servez chaud.

    • Huîtres à la Normande

      • Pour 4 personnes

        16 huîtres spéciales d'Isigny ou Utah Beach, 3 pommes (Granny, un mini beurre d'Echiré (50 gr), Calvados, crème fraîche, sel, poivre 5 baies, aneth frais.

        Epluchez les pommes et coupez-les en petits dés. Faîtes-les dorer dans le beurre salé et arrosez de 2 cuillérées à soupe de Calvados. Faîtes réduire. Ouvrez ou faîtes ouvrir par votre écailler les huîtres. Décoquillez-les et nettoyez les coquilles. Dans chacune d'elle, versez une cuillérée de crème fraîche, puis une huître et une dizaine de petits dés de pommes. Poivrez et passez au four chaud (200°C) pendant 1 à 2 minutes.
        Servez chaud en ajoutant une branche d'aneth en décoration.

  • Palourdes
    • Palourdes à la Provençale

      • Pour 4 personnes

        1.5 Kg de palourdes moyennes (ou même de clovisses), échalote, poivre, ail, persil haché, 4 belles tomates fraîches et 2 poivrons rouges.

        Pelez les tomates et les poivrons, coupez-les en dés et faites les revenir à feu doux, tout en veillant à ce que les dés de tomates restent fermes (mettez les poivrons dans votre sauteuse avant les tomates). Assaisonnez.

        Ôtez les palourdes de leurs coquilles et égouttez-les. Faites-les dorer dans une poêle en y ajoutant de l'échalote hachée et de l'ail, poivrez, couvrez et laissez encore cuire 5 mn.

        Dressez dans un plat, saupoudrez de persil haché et servez chaud accompagné des tomates et des poivrons rouges.

    • Parlourdes au safran

      • Pour 4 personnes

        1 kg de palourdes moyennes, du vin blanc pour sauce, 1 oignon, persil, crème fraîche, farine; 2 oeufs, du beurre, du safran (Cordon Bleu de préférence),poivre, laurier et thym.

        Déposez une noix de beurre (4 gr environ) dans une casserole et faites revenir l'oignon haché. Dés que ce dernier prend une couleur blonde, faites ouvrir les palourdes à feu vif. Versez le vin blanc (2 mignonettes de vin blanc pour sauce), ajoutez persil, thym et laurier. Une fois ouvertes, décoquillez les palourdes.

        Faites fondre environ 50 gr de beurre et, en pluie fine, versez de la farine afin d'obtenir un "roux", puis délayez-le avec le jus de cuisson des palourdes, à feu doux, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez, alors, les jaunes d'oeufs, la crème fraîche et le safran. Poivrez légérement.

        Versez votre sauce sur les palourdes et servez chaud, accompagné, par exemple, de gnocchis.

    • Palourdes farcies

      • Pour 4 personnes

        36 grosses palourdes; un verre de vin blanc sec, beurre, échalotes hachées,persil, crème fraîche, gruyère et de la mie de pain.

        Faites ouvrir les palourdes à feu vif avec un peu de vin blanc. Ôtez la demi coquille vide et réservez le jus de cuisson. Faites dorer les échalotes dans du beurre puis ajoutez-y le vin blanc et l'eau de cuisson des palourdes. Laissez réduire à feu doux, ajoutez de la crème fraîche, du gruyère râpé, de la mie de pain et du persil haché.

        Mélangez le tout à feu doux et assaisonnez, sel et poivre. Vous pouvez alors farcir les palourdes et terminez la cuisson au four pendant 5 à 10 mn.

  • Violets
    • Violets au poivre rose
      • Ouvrez 3 ou 4 gros violets par personne, enlevez leur la vase si nécessaire et détachez la chair. Dans un court-bouillon de laurier, oignon,baie de genièvre,sel, poivre et citron, faites-les cuire 35 à 40 min. Mettez-les à égoutter.

        Puis, faites sauter les violets avec beurre et paprika doux, ail, sel et poivre puis flambez au cognac. Déglacez à la crème fraîche et servez chaud accompagné de croûtons grillés.

    • Gratins de violets

      • Pour 4 personnes

        1 kg de violets,ail,persil, beurre, gruyère et une sauce béchamel, une pincée de curry, 500 grs de champignons de Paris et de l'huile d'olive.

        Procédez de la même façon que pour les violets au poivre rose, puis faites sauter les violets avec de l'ail, du persil dans un peu de beurre. Rajoutez les champignons de Paris et une cuillérée à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez d'un pincée de curry.

        Lorsque les violets sont dorés, disposez-les dans plat à gratin et nappez-les de sauce Mornay (béchamel et gruyère). Faites gratiner et servez chaud.


  • Tourteau
    • Terrine de tourteau

      • Pour 4 personnes

        2 beaux tourteaux cuits de 800 grs environ, 300 grs de filets de merlan (frais ou congelés), 200 grs de crevettes décortiquées (soit 400 grs de crevettes entières cuites que vous décortiquerez), 3 oeufs, 1 pot de crème fraîche épaisse , 1 petite bouteille de coulis de tomates crues, sel, poivre et 1 pot de mayonnaise.

        Comme précédemment, faites couper les tourteaux en deux par votre écailler et décortiquez- les en prenant soin, cette fois-ci, de séparer la chair et le corail des parties crémeuses que vous mixerez avec les filet de merlan, cuits au court-bouillon et les crevettes décortiquées. A ce mélange, incorporez les oeufs battus en omelette additionnés de la crème fraîche puis le coulis de tomate, froid. Salez, poivrez et mélangez bien.

        Dans une terrine bien beurrée, étalez, couche après couche, la farce et la chair de crabe, en prenant soin de terminer par une couche de farce.

        Couvrez la terrine et posez-la sur la léche-frite de votre four remplie ,pour moitié, d'eau. Laissez cuire pendant 40 min. à 170°.

        Retirez du four, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pendant 24 h. Servez la terrine accompagnée d'une sauce mayonnaise à la tomate. Pour préparez cette sauce , incorporez simplement deux tomates bien mures, mixées à la mayonnaise.

    • Tourteau farci

      • Pour 4 personnes

        4 tourteaux de 400/600 grs, de la mie de pain rassis, 1 verre de lait (15 cl), échalotes, ail, persil, 1 pot de crème fraîche, 1 oeuf, du beurre, du piment de Cayenne en poudre, sel et poivre aux 4 baies.

        Demandez à votre écailler de vous choisir 4 tourteaux cuits de 500 grs en moyenne et faites-les couper en deux, vous pourrez ainsi vérifier s'ils sont "pleins" et "coraillés". Puis décortiquez-les entièrement, corps et pattes.

        Dans un saladier, mélangez la mie de pain (200 grs environ) trempée dans le lait , la crème fraîche et la chair des tourteaux. Salez et poivrez (Cayenne et poivre 4 baies) et liez ce mélange à l'oeuf battu.

        Garnissez 4 plats à gratin individuels avec ce mélange, parsemé de beurre et mettez au four, 180°, pendant 15 min.

  • Divers
    • Bigorneaux au naturel

      • Après avoir rincé les bigorneaux à l'eau claire, plongez les dans une casserole remplie d'eau, dans laquelle vous ajouterez un bouquet garni. Salez et poivrez. Dés que l'eau bout, réduisez le feu et laissez cuire 12 minutes, environ, puis laissez refroidir.

        A déguster tiède.

    • Bulots en persillade

      • Pour 4 personnes

        2 kg de bulots cuits, ail, persil et poivre 5 baies, du beurre et de l'huile d'olive.

        Sortez les bulots cuits de leur coquille en prenant soin d'enlever l'opercule, ce petit disque dur qui obstrue l'entrée de la coquille lorsque le mollusque y est retiré. Coupez les en morceaux si vous les trouvez trop gros et faites les revenir à la poêle dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Poivrez, ajoutez l'ail et le persil hachés. Servez chaud.

    • Clams aux champignons

      • Pour 4 personnes

        24 clams petits, 200 gr de champignons de Paris frais, du beurre, de la crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, sel et poivre.

        Les clams étant très fragiles et cassants, nous vous conseillons fortement de les faire ouvrir par votre écailler.

        Nettoyez les champignons, hachez-les et faites-les revenir dans le beurre. Puis dans un saladier, mélangez la crème fraîche et le jaune d'oeuf et ajoutez les champignons, salez, poivrez. Avec ce mélange, garnissez les clams que vous passerez au four, position grill, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servez chaud.

    • Coquilles St Jacques à la Provençale

      • Pour 4 personnes

        12 noix de St Jacques coraillées, 25 cl de vin blanc pour sauce, 1 oignon, ail, persil haché, chapelure, beurre, sel poivre et bouquet garni.

        Faites revenir l'oignon haché dans 50 à 60gr de beurre puis ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Salez et poivrez. Versez le vin blanc et laissez réduire à feu doux pendant 10 à 15 mn. Puis retirez le bouquet et mettez à cuire, pendant 10 mn à feu très doux, le corail et les noix que vous aurez escalopées (coupées en deux par le milieu).

        Pendant ce temps incorporez la chapelure et le persil haché à 60 gr de beurre que vous aurez maintenu à température ambiante, et ajoutez cette préparation aux noix de St Jacques hors du feu. Servez chaud.

    • Corail d'oursin

      • Dans le rayon des produits semi-frais, ou en semi-conserve, vous trouverez du corail d'oursin. Ces petites boîtes de 50 gr remplacent, souvent, fort avantageusement les oursins du littoral méditerranéen qui ne sont pas toujours aussi remplis que nous le souhaiterions.

        En dehors des recettes dans lesquelles l'oursin tient le rôle principal, comme les oeufs de caille à l'oursin ou encore le soufflé d'oursins, le corail rehausse le goût de toutes vos préparations, ainsi:

        -Il accompagnera des filets de poissons tels que loup, rascasse, sole ou encore mérou, dans un fond de sauce:

        A feu doux vous ferez fondre le corail dans un peu de beurre et de crème fraîche épaisse, puis vous assaisonnez avec sel et poivre, vous ajoutez un filet de jus de citron et nappez votre poisson de cette sauce.

        Dans des coquilles ou des gratins de fruits de mer, vous procéderez comme précédemment en y ajoutant une demi cuillérée de maïzena afin d'épaissir, un peu, la consistance.

        Pour des pâtes ou des pizzas aux fruits de mer, vous ajouterez le corail à la sauce tomate.

        Enfin vous pourrez utiliser le corail d'oursin dans de multiples préparations telles que toasts pour l'apéritif, pains de poissons et tout autre recette à base de poissons et de fruits de mer.

    • Paëlla

      • Pour 12 personnes

        1 lapin coupé en morceaux, 1 poulet également coupé en morceaux,1 kg de seiches nettoyées ou supions (congelés), 250 gr de chorizo, 4 kg de moules d'Espagne (que vous aurez faits nettoyer par votre écailler et dont vous garderez les plus grosses,15, avec leurs coquilles pour la décoration),1 langoustine par personne,1 crevette crue (N°1 ou 2) par personne,4 poivrons rouges, 4 poivrons verts,4 oignons blancs, 500gr de tomates fraîches, du safran (Cordon Bleu), du piment de Cayenne,750 gr de clovisses ou de palourdes moyennes et 1.5 kg de riz blanc incollable.

        Dans un grande poêle à paëlla, faites revenir, dans un peu d'huile d'olive, les morceaux de lapin puis le poulet (la viande doit être quasiment cuite). Egouttez. Faites ensuite revenir, dans la même poêle en rajoutant un peu d'huile d'olive si nécessaire, les supions; égouttez; puis les crevettes crues et enfin le chorizo coupé en rondelles. Faites bien égoutter chaque aliment. Jetez votre huile.

        Faites, maintenant, revenir les oignons hachés puis rajoutez les poivrons rouges et verts, coupés en morceaux, faites dorer. Enfin rajoutez les tomates, épépinées et coupées en quartiers.

        Remettez, alors, tous les aliments, ensemble, dans votre plat et faites cuire. Vous salez modérément et poivrez chaque élément, au fur et à mesure que vous les déposez dans la poêle. Faites ouvrir les moules, décoquillez-les, à l'exception des 15 réservées à la décoration, et gardez le jus de cuisson. Procédez de même avec les clovisses et gardez une seule coquille. Enfin, faites cuire les langoustines, 1 min. 30 sec., dans de l'eau salée.

        Une heure, environ, avant de passer à table, versez, dans la grande poêle à paëlla, sur les aliments, le jus de cuisson des moules et des clovisses. Préparez un bouillon de volaille (avec des carrés Maggi par exemple) et versez le dans la poêle de façon à recouvrir tous les ingrédients. Laissez cuire à feu doux pendant 15 min. après avoir assaisonner au piment de Cayenne.

        Ajoutez, alors, le riz et laissez cuire. Si besoin, en cours de cuisson, rallongez avec du bouillon de volaille. 5 min. avant la fin de cuisson du riz ajoutez les moules, les clovisses et les langoustines. Puis décorez avec les moules les plus grosses.

        Servez très chaud.

    • Pates à la Pourtague

      • Pour 4 personnes

        400 gr de pâtes fraîches (tagliatelles, par exemple), 50 grs de poutargue râpée, 2 citrons, 10 cl d'huile d'olive, sel, persil,3 gousses d'ail, 1 mini vin blanc pour sauce (25 cl), piment,fenouil sec en graines.

        Faites bouillir de l'eau salée; puis faites-y cuire les pâtes. Dans une casserole, faites chauffer de l'huile d'olive et dorer l'ail écrasé, le fenouil et le piment coupé en petits morceaux. Puis versez le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez le persil haché et un filet d'huile d'olive. Mettez alors la poutargue râpée et retirez du feu. Versez cette préparation, très chaude, sur les pâtes égouttées et passez à table!!!!

    • Quiche au fruits de mer

      • Pour 4 personnes

        Pour le fond de votre quiche, vous pourrez utiliser une pâte brisée déjà prête que vous choisirez dans le rayon frais ou surgelé de votre grande surface habituelle. Mais vous apporterez une note originale en préparant, vous-même, une pâte au citron et au basilic. Pour réaliser cette pâte, il vous faudra: 350 gr de farine, 1 dl d'huile d'olive, 1 oeuf, 1 citron non traité et quelques feuilles de basilic frais ou surgelé.

        Dans un saladier, mélangez la farine, le zeste râpé du citron et quelques feuilles de basilic ciselées. Faites un puit et versez y l'huile d'olive, l'oeuf battu et le jus du citron. Malaxez afin d'obtenir une boule ferme et laissez reposer 20 mn.

        Puis, pour garnir la quiche, il vous faudra: 6 belles noix de coquilles st jacques, 12 grosses moules (espagne) ou 24 moules de bouchot, 6 crevettes crues n°2, sel, poivre, basilic, 300 gr de crème fraîche liquide onctueuse et 3 oeufs.

        Dans un moule à tarte, préalablement beurré, étalez votre pâte.

        Dans une sauteuse, faites dorer,dans un peu de beurre et d'huile et à feu vif, les noix de st jacques pendant 2 mn et seulement d'un côté, ainsi que les crevettes que vous aurez décortiquées. Puis, après avoir fait ouvrir les moules à la vapeur, garnissez le fond de tarte avec ces trois fruits de mer. Poivrez, salez et saupoudrez de basilic ciselé.

        Mélangez alors la crème fraîche liquide et les oeufs, puis versez le mélange sur les noix, les crevettes et les moules. Mettez à four chaud et faites cuire 30 mn à 7/8 soit 200°C.

    • Risotto à l'encre de seiche

      • Pour 4 personnes

        400 g de seiches nettoyées, 250 g de riz,1 litre de bouillon de volaille, 25 cl de vin blanc pour sauce, un flacon de 12 cl d'encre de seiche, du concentré de tomate,beurre,huile d'olive,1 gousse d'ail, parmesan râpé, 1 oignon, sel, poivre et persil haché.

        Dans une sauteuse, faites revenir dans un peu d'huile d'olive, la moitié de l'oignon émincé et l'ail haché. Coupez les seiches en lamelles et faites les revenir dans la sauteuse. Ajoutez-y le vin blanc, l'encre, une cuillérée à soupe de concentré de tomate et le persil haché. Salez, poivrez et laissez mijoter 15 mn.

        Retirez les seiches et faites réduire la sauce à feu doux.

        Faites alors dorer le reste de l'oignon dans de l'huile d'olive additionnée de beurre, ajoutez le riz et versez le bouillon de volaille petit à petit en veillant à ce que le riz l'absorbe progressivement.

        Dés que le riz est mi-cuit, versez la sauce et les seiches. Laissez cuire à feu doux, assaisonnez à votre goût et parsemez de parmesan râpé; Servez chaud.

    • Spaghetti aux clovisses

      • Pour 4 personnes

        1 kg de clovisses dégorgées, 750 gr de pâtes, des tomates concassées pour votre coulis, ail, persil, oignons et quelques feuilles de basilic.

        Rincez vos clovisses à grande eau et faites-les égoutter. Dans votre casserole, faites revenir un oignon émincé dans un peu d'huile d'olive puis faites-y ouvrir vos clovisses.

        Préparez votre coulis de tomates (ail, persil haché, oignon émincé et quelques feuilles de basilic) et faites-le réduire à feu doux. Lorsque votre sauce tomate est presque prête, versez-y les clovisses que vous aurez décoquillées de moitié (cela prendra moins de place dans la récipient) et leur jus de cuisson que vous aurez filtré. Laissez encore à feu doux quelques minutes. Servez chaud avec les spaghettis que vous aurez fait cuire al dente.

    • Tellines comme au Pays d'Arles

      • Pour 4 personnes

        C'est un petit coquillage très apprécié dans notre région et plus particulièrement en Camargue. Certains l'appellent "le haricot de mer", en Bretagne il se nomme "olivette", il s'agit bien sur des Tellines. Ce savoureux petit bivalve, dont nos enfants raffolent, se prépare de la façon la plus simple qui soit mais exige une précaution pour être dégusté pleinement: "être dégorgé" c'est-à-dire débarrassé de toute trace de sable.



        2 Kg de tellines, beurre,persil haché; ail, sel et poivre.

        A l'achat demandez à votre écailler si les tellines ont été dégorgées. Sinon, déposez-les dans une passoire que vous immergerez dans de l'eau froide bien salée ( gros sel ) pendant 1 à 2 heures selon besoin. Secouez, de temps à autre, la passoire de façon à faire se déposer le sable dans le fond du récipient contenant l'eau salée. Une fois l'opération terminée, égouttez et séchez les tellines avec du papier absorbant.

        Faites fondre le beurre dans une sauteuse puis versez les tellines, rajoutez l'ail et le persil haché. Faites sauter 5 à 10 mn de façon à ce que tous vos petits coquillages soient ouverts. Salez légèrement, poivrez et servez chaud.

    • Salade du pêcheur

      • Pour 4 personnes

        8 langoustines , 12 crevettes cuites, 1 kilo de moules de Bouzigues ou Carteau de roche, 500 gr de palourdes moyennes, 16 bious cuits ou à défaut 16 bulots cuits, 1 petit bocal de salade de poulpes "Azaïs-Polito", 1 pot d'aïoli "Azaîs-Polito", persil, huile d'olive et poivre.

        Faites cuire les langoustines dans de l'eau bien salée, 1 min 1/2 seulement à partir du moment où l'eau se met à bouillir. Puis faites ouvrir les moules que vous aurez faites nettoyer par votre écailler, et les palourdes et réservez le jus de cuisson. Décortiquez les langoustines et les crevettes et coupez-les en morceaux d'environ 2 cm. Sortez les escargots de mer de leur coquille ainsi que les moules et les palourdes. Disposez tous vos ingrédients dans un plat creux et arrosez-les d'un verre de jus de cuisson. Rajoutez les poulpes "Azaïs-Polito" que vous aurez égouttés. Poivrez au moulin à poivre (poivre 5 baies), ajoutez un filet d'huile d'olive et le pot d'aïoli. Remuez bien et délicatement, décorez de persil ciselé et servez bien frais. Accompagnez ce plat d'un Picpoul de Pinet ( à consommer avec modération) et il vous semblera entendre le murmure des vagues et le cri des enfants sur la plage.

    • Noix de St Jacques à l'Ardéchoise

      • Pour 4 personnes

        12 noix de St Jacques, 700 gr de châtaignes en bocal au naturel, crème fraîche épaisse, 3 échalottes, vin blanc pour sauce, vinaigre rouge, huile d'olive, sel et poivre.

        Faîtes réduire le vin (30 cl) et le vinaigre (4 c. à soupe)avec les échalottes émincées. Saisissez les noix de St Jacques, à la poêle, dans un fond d'huile chaude, 1 minute de chaque coté. A feu vif, mettez à réchauffer la crème, puis incorporez les échalottes et leur jus.
        Coupez les châtaignes en lamelles. Sur chaque assiette ou sur le plat de service, disposez les noix et les lamelles de châtaignes, puis arrosez avec la sauce et décorez avec de la ciboulette coupée en petits morceaux.

    • Risotto de Noix de St Jacques

      • Pour 4 personnes

        16 noix de st Jacques, un oignon blanc, ail frais, vin blanc pour sauce, bouillon de légumes, beurre, parmesan râpé, huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre 5 baies et 250 gr de risotto.

        Tout d'abord, préparez votre risotto.
        Dans une sauteuse, faîtes revenir, à feu doux, l'oignon haché dans du beurre. Versez le riz et mélangez. Lorsqu'il est translucide ajoutez le vin blanc et laissez réduire. Puis versez le bouillon de légumes chaud, petit à petit, en laissant le riz l'absorber, faîtes cuire 20 minutes. Salez, poivrez. Incorporez ensuite le beurre (2 grosses noix), et le parmesan. Maintenez au chaud.
        Faîtes revenir les noix de St Jacques dans une poêle avec l'ail écrasé, une minute de chaque coté et retirez-les. Faîtes ensuite réduire une cuillérée à soupe de vinaigre balsamique et remettez les noix, salez et poivrez.
        Faîtes des petits tas de risotto surmontés d'une noix de St Jacques dans chaque assiette et servez chaud

    • Riz aux crabes

      • Pour 4 personnes

        750 gr de crabes verts ou favouilles, 500 gr de riz blanc, 1 boîtillon de safran "Cordon Bleu", huile d'olive,ail, persil et oignon.

        Rincez les crabes à l'eau claire et enlevez les pattes; puis faîtes-les revenir dans un peu d'huile d'olive. Ecrasez-en quelques uns, les plus petits, au presse-purée et versez ce coulis dans votre casserole. Rajoutez l'ail, le persil et l'oignon hachés fin et faîtes revenir le tout.
        Ajoytez ensuite la quantité d'eau nécessaire pour faire cuire 500gr de riz. Portez à ébullition. Versez le safran en pluie fine puis le riz. Faîtes cuire le riz et servez chaud.

    • Fricassée de crevettes

      • Pour 4 personnes

        24 belles crevettes crues ou gambas, 3 échalottes, 1 gousse d'ail, huile d'olive, persil et ciboulette hachés, piment de Cayenne en poudre, sel, poivre 5 baies et Cognac.

        Lavez les fines herbes et le persil; hachez-les finement. Pelez les échalottes et l'ail, hachez-les.
        Rincez les crevettes crues et épongez-les puis faîtes chauffer dans une sauteuse un peu d'huile d'olive aditionnée d'une noix de beurre. Plongez les crevettes et faîtes les dorer à feu vif. Ajoutez les fines herbes, les échalottes, l'ail et le piment de Cayenne; salez et poivrez.
        Faîtes cuire encore pendant deux à trois minutes, puis flambez les crevettes au Cognac (ou à défaut au whisky). Servez chaud.

    • Croquante de maquereau à la bière

      • Pour 4 personnes

        2 boîtes de 80gr d'émietté de maquereau à la bière blanche "Belle Iloise", une petite orange, une endive moyenne, 40gr de Gouda au cumin.

        Coupez l'orange en deux puis une partie en fines lamelles (8) que vous recomposerez en 2. Coupez le Gouda en bâtonnets (24). Prenez 8 belles feuilles d'endive (10cm de long environ)
        Egouttez un peu l'huile des boîtes d'émiettés et répartissez-les dans les feuilles d'endive. Disposez ensuite 2 lamelles d'orange et 3 bâtonnets de Gouda sur chaque feuille, ainsi garnie. Dressez voptre plat en décorant avec les demi rondelles d'orange et servez frais.

    • Bulots aux Poireaux

      • Pour 4 personnes

        1,5 kgs de Bulots cuits, 4 poireaux, 5cl de vin blanc, crème fraîche épaisse, huile d'olive, 1 citron, échalote, sel et poivre

        Dans une casserole, faîtes fondre, pendant 20 minutes, 600gr de blanc de poireaux coupés en morceaux avec 50 gr de beurre et 5cl de vin blanc.
        Décoquillez les bulots et ajoutez-les aux blancs de poireaux. Battez 4 cuillères à soupe de crème épaisse additionnée d'un filet d'huile d'olive, du jus de citron et d'une échalote hachée. Salez et poivrez, puis laissez réduire. Servez tiède.

    • Tartare de Fruits de Mer

      • Pour 4 personnes

        8 noix de Saint Jacques, 8 belles crevettes crues, jus de citron, 6cl d'huile d'olive, 100grs de saumon fumé en tranche, 2 échalotes grises. poivre en grain 5 baies. Pour la décoration: un poivron rouge et vert.

        Décortiquez les crevettes crues et disposez-les dans un plat creux avec les noix de St Jacques. Recouvrez de jus de citron et d'huile d'olive. Poivrez, salez légèrement. Laissez macérer le tout environ 12 heures dans votre réfrigérateur en mélangeant de temps en temps.
        Etalez, sur le fond de votre plat de service, les tranches de saumon que vous aurez découpées en lamelles. Sortez les fruits de mer de votre réfrigérateur puis hachez-les grossièrement façon tartare et posez-les sur le fond de saumon fumé. Parsemez l'échalote hachée et le poivron rouge et vert coupés en petits dés.
        Servez frais.


    • Coquilles Saint Jacques à l'oseille

      • Pour 4 personnes

        16 à 20 noix de St Jacques (suivant la grosseur), 2 grosses pommes de terre, 2 carottes, 1 oignon, 2 bouquets de feuilles d'oseille, beurre, sel, poivre en grain, 1 bouquet garni.

        Dans une casserole, faîtes revenir à feu doux dans du beurre, l'oignon coupé et les carottes coupées en rondelles, sans faire blondir. Ajoutez les pommes de terre coupées en dés et le bouquet garni. Salez et poivrez, puis recouvrez d'eau et laissez environ 20 minutes.
        Puis disposez les noix de St Jacques et les feuilles d'oseille, lavées et équeutées, sur les légumes. Rajoutez quelques noisettes de beurre et laissez encore cuire à feu doux, 5 minutes.
        Servez chaud comme un potage