UN PEU D'HISTOIRE



Au cours de vos promenades, en montagne ou dans la campagne, votre regard a certainement été attiré par des coquillages fossilisés et plus particulièrement par des coquilles d'huîtres. Vous en avez conclu, avec raison, que ces animaux avaient fait leur apparition sur terre depuis bien longtemps. C'était, en effet, il y a 500.000 ans !!!

Fossile huître

Huître fossilisée

Aux fils des millénaires, l'homme préhistorique a vite compris que ces mollusques pouvaient apporter de la variété à son ordinaire. C'est donc, probablement, à marée basse qu'il ramassait cette nourriture providentielle.

Plates fossilisées



On peut considérer que ce sont les chinois qui, 4000 ans avant nous, ont été les premiers "ostréiculteurs". Plus près de nous, Grecs ( 500 ans avant J-C ) et Temple grec Romains ( 150 ans avant J-C ) appréciaient grandement ce mets de choix. Cuites ou crues, assaisonnées ou nature, les huîtres faisaient partie de toutes les agapes. La consommation en était, d'ailleurs, si importante que les commerçants romains étaient obligés César d'en importer des côtes adriatiques et même, et surtout, de l'Aquitaine, dont la capitale, Bordeaux était un grand centre d'élevage.

Par la suite, tous les rois de France et leur cour furent de gros consommateurs de ces mollusques. Il faut préciser qu'il ne s'agissait, essentiellement, que d'huîtres plates et que, contrairement aux méthodes actuelles, elles étaient prélevées dans des gisements naturels puis élevées et engraissées dans des parcs, en bordure du littoral. Parcs qui étaient, en quelque sorte, les ancêtres des claires que nous connaissons.

Bien entendu, une gestion inexistante de ces gisements naturels et des prélèvements anarchiques aboutirent vite à une pénurie presque totale, nécessitant l'intervention du pouvoir royal.

C'est donc au XVIII° siécle que les autorités commencent à légiférer sur l'exploitation des bancs d'huîtres. Règlements, décrets, ordonnances se succèdent mais rien ne semble ralentir la cadence de l'exploitation. La situation se détériore d'autant plus que de très nombreux bateaux étrangers viennent sur les côtes françaises et en repartent avec d'énormes chargements ;

Embarcation

C'est là qu'il faut marquer une pause et s'arrêter plus particulièrement sur un règlement de pêche édicté par l'amirauté, le 16 août 1766. En effet, cet arrêté pourrait bien être à l'origine de la trop fameuse coutume "des mois en "R", puisque, parmi les quatre articles qui le composent, se trouve celui-ci: -pas de vente de mai à août. Cet arrêté fut suivi, quelques années plus tard, le 25 septembre 1771, d'une ordonnance de police qui défendait, dans la capitale, le commerce des huîtres entre le 30 Avril et le 1° septembre. Bien évidemment s'agissant de gisements naturels, ces articles visaient à protéger la reproduction des huîtres qui sont, effectivement, "en lait" durant les mois d'été. En revanche, ces pratiques ne trouvent plus d'utilité dans le système de culture pratiqué de nos jours.

Car il faut attendre le règne de Napoléon III, pour voir se concrétiser une véritable technique de culture : l'ostréiculture. Nous ne retiendrons qu'un seul nom, celui de Victor COSTE, originaire de l'Hérault. Apparaissent, avec lui, les techniques de captage qui consistent à récupérer les naissains d'huîtres sur des capteurs, très divers selon les régions ( tuiles par exemple ) puis de l'ensemencement sur des sites appropriés. Très rapidement, dès 1860,toutes les régions productrices adoptèrent avec bonheur ces nouvelles méthodes.

Cette histoire de l'ostréiculture fut néanmoins marquée par quelques événements importants et parfois dramatiques ou pittoresques.

Ainsi nous ne pouvons pas ne pas citer l'épisode du " Morlaisien " , ce petit caboteur qui, en mai 1868, effectuait une liaison Bordeaux-Lisbonne avec une cargaison d'huîtres portugaises à destination d'Arcachon. Pris par le mauvais temps, le célèbre capitaine PATOIZEAU décida de se mettre à l'abri dans un estuaire et d'y attendre une mer plus calme. Mais sa cargaison, vivante à l'origine, ne tarda pas à pourrir et il dut se résoudre à l'envoyer par dessus bord. Les conséquences de cet incident furent considérables puisque ces Rivage quelques huîtres colonisèrent le rivage atlantique jusqu'à l'île de Ré.

En 1920, une épizootie cause de gros dégâts dans les centre de culture de l'huître plate et la " portugaise " connaît un développement considérable sur tout le rivage national.

Mais, dès 1967, deux nouvelles épidémies, le "Martelia" puis le "Bonamia" déciment tous les parcs et en 1971 l'huître portugaise est interdite en France. Les ostréiculteurs se tournent alors vers le Japon d'où provient une huître creuse la "crassostrea gigas".

Désormais, l'huître creuse prenait définitivement le pas sur la plate dont la culture se cantonne à la région de Belon et de Cancale.


Voilà retracée à grands traits un peu de l'histoire de l'huître, mais nous reviendrons régulièrement, au cours de mises à jour de notre site, sur l'huître dans l'Histoire.


Embarcation

L'HUITRE DANS L'HISTOIRE




¨Pêle-mêle, nous évoquerons dans cette rubrique des évènements historiques ou culturels dans lesquels l'huître et les coquillages jouèrent un role.

Vatel Depuis la magnifique prestation du talentueux Gérard DEPARDIEU, dans le film de Gérard JOFFE en 1999, chacun connaît François VATEL. Né en 1625 d'un père laboureur, il gravit rapidement l'échelle sociale, grâce à des qualités d'organisateur et de gestionnaire hors pair. Ainsi, après avoir été maître d'hôtel de Nicolas FOUQUET, il entre au service de LOUIS II de BOURBON, Prince de CONDE , comme " Contrôleur général de la Bouche de Monsieur le Prince".

C'est lors d'une réception donnée par ce dernier, le 23 Avril 1671, en l'honneur de sa Majesté LOUIS XIV, dans son château de Chantilly, que se produit un incident qui sera fatal à son contrôleur général, VATEL.

Ce dernier n'a été prévenu de la venue du Roi et de sa Cour que très tardivement, or cela représente près de 600 personnes de Cour et plusieurs milliers de domestiques à nourrir pendant 3 jours. Il est pris de court et se désole, lui qui est si méticuleux et attaché à l'étiquette, de ce que le service ne se déroule pas au mieux Madame de Sevigne des convenances et des usages de l'époque. Il tente, malgré tout, de répondre aux moindres exigences des convives et, surtout, aux plus petits des désirs du Roi. Il semble maîtriser la situation mais, au matin du 23 Avril, on ne lui livre qu'une petite partie de la commande de poissons et fruits de mer qu'il avait passée quelques jours auparavant. Et, pire, il manque notamment les /huîtres dont il sait le Roi très friand.

VATEL ne peut en supporter plus et, désespéré, il met fin à ses jours en se transperçant le corps, par trois fois, de son épée. La fête ira, cependant jusqu'à son terme, ponctuée comme, il se doit, par de magnifiques feux d'artifice.

Le récit de cette tragédie fut d'ailleurs relaté par MME DE SEVIGNE dans deux lettres que la Marquise adressa à sa fille Mme DE GRIGNAN.


Mais redescendons des hautes sphères et voyons, maintenant, qui vendait les huîtres, dans les grandes villes et plus particulièrement dans la capitale, et sous quelle forme.

Ce qui nous apparaît comme un métier plus masculin, aujourd'hui, était, quasiment, une exclusivité féminine au XVII° et XVIII° siècles. Comme beaucoup de ventes de ce type; le commerce était , en forte proportion, ambulant et se pratiquait, donc, de par les rues des grandes villes. Les écaillers étaient, donc des écaillères qui s'appelaient,alors, "Crieuses d'huîtres". Ces dames attachaient beaucoup d'importance à leur toilette, même si elles venaient, pour la plupart, de milieux très modestes. Rétif de la Bretonne les décrivait ainsi:"..de jolies écaillères chargées de croix et de chaînes d'or, coiffées de bonnets à dentelles". Certaines de ces femmes étaient des épouses d'huîtriers de Marennes, Bretagne ou Normandie qui venaient vendre le fruit du travail de leur mari ou fils dans la capitale.

Les huîtres se vendaient sous deux formes:

Vivantes et enfermées dans leurs coquilles que l'on appelait "huîtres à l'écaille' ou en "écailles". Très prisées des amateurs, elles étaient souvent commercialisées par nos crieuses d'huîtres qui disposaient la marchandise dans de grandes et hautes bourriches d'osier, par calibre. Les huîtres étaient vendues à la douzaine ou à la pièce et, bien souvent ouvertes immédiatement devant le client qui pouvait, alors s'en régaler.

Les "Huîtres huîtrées" étaient, elles, expédiées sans coquille pour faciliter le transport. Elles étaient également appelées " huîtres de la chasse" parce qu'elles étaient amenées, jusqu' à la capitale, par des "chasse-marée", mareyeurs transporteurs de l'époque. Grâce aux relais, établis tout le long du parcours, des coursiers arrivaient rapidement des lieux de production aux étals parisiens.

Selon un chroniqueur de l'époque, il n'y avait pas moins de 4 000 vendeurs d'huîtres à Paris. Voilà, sans doute, un chiffre exagéré mais qui reflète l'extraordinaire engouement des parisiens du Grand Siècle pour les fruits de mer.

Ce grand succès des huîtres ne va pas sans poser quelques problèmes. Certains commerçants, ayant pignon sur rue, se rendent vite compte du profit qu'il y aurait à tirer de ce phénomène croissant des ventes. Les pouvoirs publics réagissent, d'ailleurs, très rapidement. En Août 1690, Louis XIV, devant la forte montée des prix de l'huître, se voit dans l'obligation de créer 6 postes d'officiers pourvoyeurs-vendeurs d'huîtres à l'écaille. Ces charges étaient accordées avec privilège exclusif à condition que le prix de la douzaine n'excède pas 6 sols à Paris et 4 sols en province. Et cela pour faire barrage à la main mise sur la vente du produit de 3 ou 4 commerçants qui, profitant de la forte hausse de la demande, pratiquaient des prix prohibitifs.


Louis XIV

Nous avons vu que les huîtres faisaient partie des habitudes alimentaires des Grecs de l'Antiquité. Mais elles jouaient également un rôle important dans leur vie politique, Colonnes puisque curieusement, elles étaient utilisées, lors de certaines cessions du parlement, par les représentants du peuple. Ainsi ces derniers y inscrivaient le nom des citoyens déchus de leurs droits et qu'ils voulaient bannir de la cité.


Vous aurez sans doute compris que le mot "huître", qui trouve ses racines dans le nom grec ostrea, a donné aussi le mot "ostracisme".