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DES HUÎTRES, OUI MAIS LESQUELLES ?Combien de sortes en existe-t-il? D'où proviennent-elles et qu'est-ce qui les différencie? Autant de questions auxquelles il vous faudra trouver des réponses afin de pouvoir plus facilement choisir l'huître qui qui vous conviendra. Tout comme pour le vin, nous pouvons parler de terroirs et de crus. Il y a sept grandes régions productrices en France, du nord au sud, nous trouvons: ¤ Normandie - Mer du Nord ¤ Bretagne Nord ¤ Bretagne Sud ¤ Ré - Centre Ouest ¤ ¤ Marennes-Oléron ou plulôt Poitou-Charentes ¤ Arcachon - Aquitaine ¤ Méditerranée ¤ Nous commencerons notre tour de France ostréicole par le cru le plus septentrional: ¤ Normandie - Mer du Nord
Avec une production de 27 000 tonnes d'huîtres, cette région représente 25% du total national. Elle s'étend sur 800 km de côtes, allant de la frontière belge au Mont St Michel, pour une superficie de 1070 ha.Nous rencontrons là de très forts coefficients de marée et, lorsque les eaux se retirent, c'est le tracteur qui remplace les traditionnelles barges à fond plat, si nombreuses sur la Seudre. Cet engin demeure l'outil principal d'un élevage intensif et de qualité. Les huîtres de Normandie, à la chair abondante et savoureuse, se prêtent, d'ailleurs, très bien à l'art culinaire et nous vous conseillerons souvent de choisir des Spéciales d'Isigny pour préparer des huîtres chaudes. * Huître de la Baie des Veyes (Isigny/Mer et Grandcamp Maisy) avec une appellation Spéciales d'Isigny dont la demande d'AOC est en cours. 
* Huîtres de St Vaast la Hougue (Côte est du Cotentin) au goût de noisette.* Huître de pleine mer (Côte ouest du Cotentin, de Granville à Port Bail) fine et iodée. * Huîtres de Meuvaines Asnelles, bassin ostréicole très récent situé en basse Normandie. Ce sont les 4 grands crus que propose la région Normandie-Mer du Nord que complètent encore timidement mais judicieusement les écloseries de creuses et de plates, situées à l'est du Cotentin. L'essentiel des naissains proviennent, en effet, de la baie de Quiberon, de Marennes ou du bassin d'Arcachon. Notons une particularité, la côte normande était le lieu de prédilection du fameux " Pied de cheval", grosse huître plate, en voie de disparition et qui pourrait être, dans un avenir proche, à l'origine d'une nouvelle variété.  ¤ Bretagne nord
De la baie du Mont St Michel à la rade de Brest, ce sont 3150 ha. de parcs qui s'étendent sur des côtes toutes en dentelles. Cette configuration géographique facilite particulièrement l'élevage et l'affinage de prés de 18 000 tonnes d'huîtres par an.C'est d'ailleurs sur ces rivages très accidentés, et donc bien protégés, de la baie de St Brieuc, que Victor Coste crée ses premiers bassins artificiels en 1858. Si les naissains sont, pour la plupart, importés de la Bretagne sud, d'Arcachon ou de Marennes-Oléron, l'élevage est bien implanté dans les sites de Cancale, St Brieuc, Carantec, Paimpol, Tréguier ou Morlaix, ce qui nous donne plusieurs appellations: * Huître de Paimpol, élevée au grand large et particulièrement "grasse", 
* Huître de la rivière de Tréguier, dans les Côtes d'Armor,* Huître de Morlaix-Penzé et de Carantec, * Huître de la rade de Brest, dans l'estuaire de Daoulas, * Huître nacre des Abers, à la pointe nord de la Bretagne, * L'Aven Belon, lieu d'affinage exceptionnel de la plus célèbre huître plate du monde, avec une production de 5 000 tonnes par an, ce qui explique sa rareté et donc son prix. ¤ Bretagne sud
La zone s'étend de la baie de Douarnenez à l'estuaire de la Loire sur des rivages très découpés. C'est dans plus de 5 000 ha. de parcs dont 2 000 ha. en eaux profondes, que sont produites, élevées et affinées 22 500 tonnes d'huîtres dont les fameuses plates de Bretagne dénommées aussi Belons. Cette activité occupe 5 000 personnes.Par ailleurs, la Bretagne sud fournit en naissain maintes autres zones ostréicoles en France et à l'étranger. Cinq appellations représentent cette région: * Huître de la rivière Etel, * Huître de Quiberon, huître de pleine mer à la chair ferme et iodée, * Huître du golfe du Morbihan, * Huître de Pernef, * Huître du Croisic.  ¤ Ré-Centre ouest
Nouvellement rebaptisée Pays de Loire, cette région occupe 250 km de côtes entre l'estuaire de la Loire et celui de la Charente et comprend les îles de Ré, de Noirmoutier et la baie de Bourgneuf.Elle s'étale sur 2620 ha. et produit quelques 20 000 tonnes d'huîtres. Sous l'appellation plus large de " Huîtres de Vendée Atlantique" se cachent celles plus locales de: * Baie de Bourgneuf * Côte de Jade * Fromentine * Île de Bouin * Île de Noirmoutier * Port de Bec Ce sont des huîtres creuses élevées et affinées en eaux profondes au goût iodé prononcé et bien en chair. ¤ Marennes-Oléron ou plulôt Poitou-Charentes
S'étendant de la Charente à la Gironde, sur plus de 3 000 ha. en claire et autant en parcs, en pleine mer, le bassin de Marennes-Oléron est le plus grand centre ostréicole du monde et la 1ère région d'expédition au niveau national. Cette région produit près de 25 000 tonnes d'huîtres par an et emploie 6 000 personnes à l'année et 2 500 de façon saisonnière. Lieu de prédilection de la verte de claire, grâce à la présence de la microscopique navicule bleue, il court sur 316 km de côtes et comprend deux grandes îles: l'île d'Oléron et l'île Madame. C'est au cours du XVII° siècle que les habitant des bords de la Seudre ont commencé à transformer les marais salants en claire et mirent au point les techniques d'affinage qui firent la renommée de cette région. De nos jours, ce savoir faire a donné naissance à trois appellations: 
* Fines de Claire: 2 huîtres au m2, la durée d'affinage est d'un mois au minimum et l'indice de chair est supérieur à 7;* Spéciales de Claire: 10 huîtres au m2, durée d'affinage de 5 à 6 mois, indice de chair supérieur à 10.5; * Pousse en claire: 4 à 5 huîtres au m2, durée d'affinage supérieur à 2 mois, indice de chair entre 8 et 10. Avec en prime une appellation originale unique pour le produit, une fine de claire label rouge. Les "jardiniers de la mer" charentais ont su élever ces techniques ancestrales au rang d'art véritable et justifient plus que jamais leur nouveau slogan: "AFFINEES A MARENNES-OLERON ET NULLE PART AILLEURS"  ¤ Arcachon
Probablement le plus ancien de nos centres ostréicoles, le bassin d'Arcachon s'étend de la côte de la Gironde à la frontière espagnole. Véritable mer intérieure, il produit 11 000 tonnes d'huîtres sur 15 000 ha.Après avoir connu un énorme succès auprès des amateurs de fruits de mer, l'huître d'Arcachon fut victime du très grand essor touristique de la région. Très vite, les professionnels constatèrent une grande friabilité de la coquille en même temps que la disparition du plancton et, donc, de la nourriture des huîtres. Ces constats amenèrent des mesures propres à inverser une situation qui était rapidement devenue catastrophique pour les ostréiculteurs. 
Depuis, cette région, autrefois fortement productrice d'huîtres affinées, s'est tournée vers le captage de naissain et s'en est fait une véritable spécialisation au point de fournir 70% des besoins nationaux.Les exploitations ostréicoles couvrent 10 004 ha, où plus de 20 millions de tuiles, assemblées en 200 000 ruches de captage sont installées à 20 cm de fond, pour faire office de collecteurs. Il n'en reste pas moins que 3 000 tonnes d'huîtres, affinées sur les 5 000 ha restant, sont commercialisées, souvent localement, sous les appellations: * Grand-Banc * Banc d'Arguin * Cap Ferret * Courbey Ces huîtres sont très typées, selon les emplacements, et se teintent d'une très belle couleur vert clair.  ¤ Méditerranée
Cette région, au demeurant très vaste, ne regroupe, en fait, que trois sites significatifs.Le plus grand, apprécié et connu de tous dans notre midi, s'étend sur 75 000 ha, c'est le bassin de Thau. Autour de cet étang immense, se sont développés des et des villages aussi réputés et au nom aussi chantant que: Bouzigues, Méze, Marseillan, Loupian, Ballaruc et bien d'autres. Trois canaux à Séte, au Grau et à Marseillan, permettent les échanges avec le large, fortement aidés par le Mistral et la Tramontane. Ces vents remplacent le phénomène de marées indispensable à l'élevage et à l'affinage des huîtres que nous avons rencontré sur toutes les côtes des autres régions ostréicoles. Alimentés en naissain par le bassin d'Arcachon, de Marennes ou par la région ouest, les ostréiculteurs procèdent ensuite à l'affinage des huîtres selon un procédé très particulier et local: en suspension sur des tables conchylicoles situées à 1.50 m au-dessus du niveau de la mer. 
Ces huîtres sont commercialisées sous l'appellation:* Huîtres de Bouzigues Puis deux autres sites retiendront notre attention, même si leur production reste faible aux vues de celles des régions citées précédemment. Il n'en demeure pas moins que les: * Huîtres de l'Etang de Leucate et les * Huîtres de l'Etang de Diane et d'Urbino, en Corse, sont d'une grande qualité gustative et méritent pleinement leur renommée. Voilà notre tour de France des régions ostréicoles qui s'achève. Dans les rubriques suivantes nous nous attarderons sur les domaines mytilicoles, selon le même cheminement, régions par régions, puis sur les différentes techniques de captage, d'affinage et de parcage propres à chacune. Enfin, nous nous intéresserons aux hommes, à leur travail, leur ingéniosité et leur sens pratique qui ont souvent révolutionné la culture des coquillages et en ont fait un secteur économique à la pointe de la technologie et de la sécurité en matière sanitaire. |