UNE VIE D'HUÎTRE



Le Naissain



Nous avons déjà vu que les huîtres étaient hermaphrodites. Le phénomène de reproduction est déclenché le plus souvent durant la période estivale (juillet/août) et par temps orageux sous l'effet de deux éléments : la température de l'eau (+18° C.) et la hausse du taux de salinité. De grands nuages d'oeufs se répandent alors dans l'eau. Ces oeufs sont, ensuite, fécondés suivant les aléas des courants et seulement 10% en réchappent.


Puis, apparaissent les larves. Lorsque ces dernières sont regroupées et se sont fixées, naturellement, sur des supports, on les appelle: NAISSAIN. C'est ce naissain qui était à l'origine des gisements naturels. Mais il est vite apparu plus judicieux et plus sur de faire en sorte que ces larves se fixent sur des supports préparés à l'avance et plus faciles d'utilisation, pour l'ostréiculteur, en vue de l'élevage des huîtres. Cette opération, nommée CAPTAGE, est généralement menée à bien dans des fermes aquacoles spécialisées.


Naissain plate Le système du captage est une invention du naturaliste Victor COSTE, qui, en baie de ST BRIEUC,avait imaginé de disposer un toit de bois, lesté de tuiles, sur un site de gisement naturel, afin que les larves s'y fixent. Contre toute attente, elles ne se fixèrent par sur le bois mais, de façon spectaculaire, sur les tuiles. Seul inconvénient,il était difficile et délicat de les "détroquer", c'est à dire de les en détacher sans pertes importantes.


Là, encore, l'imagination et l'expérience de l'homme ont su contourner le problème et la solution est venue d'un maçon du nom de MICHELET qui pensa à enduire les tuiles d'un mélange de chaux et de sable. Ce procédé de captage, toujours en vigueur de nos jours, est légèrement différent selon les régions, quant à la nature des supports. Ainsi dans le bassin de Marennes-Oléron, le naissain se fixe sur des coquilles vides d'huîtres ou de coquilles st jacques, ailleurs sur des morceaux d'ardoise, enfilés sur des barres de métal; enfin, dans le bassin d'Arcachon, nous pouvons observer un système typique: les ruches qui est un ensemble de tuiles montées en étage séparées par des planche de bois, une ruche compte une centaine de tuiles.


Au bout de 9 mois de croissance, le naissain est de taille à être détroqué. Il est ensuite vendu aux ostréiculteurs de toutes régions qui,eux, les feront grossir. C'est là que débute l'ELEVAGE de l'huître et que s'épanouissent tout le savoir faire et le talent de nos "paysans de la mer".


Une fois encore, nous pouvons dresser un parallèle avec la viticulture; et si nous avons employé les termes de terroir, crûs et appellations, lors de notre tour de France ostréicole, de même que pour le vin nous parlerons d'élevage en ce qui concerne les huîtres.


Avant tout, il est important de préciser que cette culture se fait dans un milieu absolument naturel. L'ostréiculteur reste dépendant des ressources naturelles de ce milieu et il n'est pas question pour lui d'imposer un rendement à l'hectare comme en agriculture : impossible d'épandre de l'engrais ou des pesticides pour augmenter la productivité. TOUT EST NATUREL!!!!! Donc, bien avant le rendement, l'objectif premier et unique de l'ostréiculteur demeure LA QUALITE.



L'élevage



L'élevage en parc est la phase la plus longue puisque, en moyenne, s'écoulent de 3 à 4 ans entre le détroquage du naissain et l'AFFINAGE.


Nous pouvons distinguer deux principales techniques d'élevage, selon que nous nous trouvons sur les rivages méditerranéens ou sur les côtes atlantiques ou de la Manche, même si nous rencontrons, parfois, quelques particularités que nous évoquerons.


* L'élevage sur cordes suspendues est pratiqué le long de la Méditerranée et surtout dans l'Etang de Thau. Les cordes sont suspendues à des tables construites à partir de rails de chemin de fer et implantées à une profondeurs de 10 m environ. Elles émergent de 1.50 m au dessus du niveau de la mer.


* L'élevage sur table a été mis au point et préféré par les ostréiculteurs de l'Ouest et du Nord en raison des fortes houles et des courants puissants et fréquents de l'Océan et de la Manche. Ce système consiste à mettre les petites huîtres dans des poches, sortes de grands sacs grillagés en plastique dont la maille est de taille différente suivant la grosseur des huîtres. Ces poches, au nombre de 6000 environ à l'hectare, sont attachées sur des tables qui seront, soit immergées à 70 cm du sol en permanence, soit découvertes à marée basse. Pour éviter que les huîtres ne se collent entre elles, l'ostréiculteur devra régulièrement retourner ces poches, les nettoyer et les dédoubler afin que les mollusques se développent harmonieusement et grossissent; d'où la nécessité d'avoir des poches de grosseurs de mailles différentes.


Il faut cependant préciser qu'il existe aussi l'élevage à plat : les huîtres sont, alors, réparties au sol dans les parcs. Cette technique, moins courante, présente plusieurs inconvénients:

- l'envasement des huîtres qui nécessite l'utilisation d'une herse tractée ou tirée par un bateau;
- un développement moins rapide puisque les huîtres sont bien moins alimentées par les courants gorgés de plancton;
- les pertes dues aux prédateurs qui obligent les ostréiculteurs à protéger leur production par des clôtures.

Et l'élevage en eaux profondes (4 à 16 m) pour lequel se pratique l'ensemencement et qui nécessite, là encore, l'utilisation d'une herse. Cette technique de culture se rencontre, plus particulièrement en baie de Quiberon pour la production de " Creuses de pleine mer".



L'affinage



C'est l'étape ultime, l'opération qui se déroule juste avant que vous ne passiez à la dégustation.


L'huître est arrivée à sa taille adulte mais il lui reste à acquérir toutes ses particularités et ses qualités gustatives qui la feront apprécier du consommateur et qui détermineront son choix. C'est donc une étape décisive et incontournable pendant laquelle les huîtres, issues pourtant d'une même race de larves (la"crassostrea gigas" d'origine japonaise constitue 98% de la production), vont acquérir un goût différent suivant la région, le goût du terroir; une couleur particulière , verte par exemple en ce qui concerne le bassin de Marennes; un taux de chair spécifique qui sera d'autant plus important que l'eau des parcs sera plus ou moins riche en plancton.


Dans le bassin de Marennes-Oléron, l'affinage se fera en claires. L'ostréiculteur pourra sélectionner les huîtres et remplir ses claires selon leur richesse naturelle en flore planctonique et en respectant une densité différente. Ainsi, il disposera 20 huîtres au m2, pendant 1 mois, s'il s'agit d'obtenir des fines de claire, et seulement 10 au m2 , pendant 2 mois, pour les spéciales.


Dans d'autres régions, l'affinage revêt une autre forme et prend un autre nom : le "trompage". Ainsi, en Normandie, afin qu'elles restent bien fermées hors de l'eau et se conservent parfaitement, en conservant un maximum d'eau à l'intérieur, l'ostréiculteur remonte les huîtres à marée basse et les expose ainsi au soleil et au vent. Puis il les immerge à marée haute. En s'ouvrant et se refermant, alternativement, nos bivalves renforcent le muscle qui maintient le couvercle à la coquille. L'huître apprend, de cette façon à vivre hors de son milieu naturel en ayant mémorisé ces différentes phases.


C'est donc au bout de toutes ces opérations que la récolte des huîtres peut commencer. Viennent ensuite le tri et le conditionnement du produit.